Enzymer og mikroskopisk viden baner vej for foie gras uden tvangsfodring. Teknologien kan blive en milepæl for dyrevelfærd og fødevareteknologi.
Det kræver normalt en kontroversiel metode, når en gås eller and skal producere den fedtholdige delikatesse foie gras. Tvangsfodring har i årevis været normen, men nu er der udviklet et alternativ, som ikke kræver, at dyret lider før slagtning.
I et samarbejde mellem Syddansk Universitet og Max Planck Instituttet er det lykkedes forskere at skabe en version af foie gras, hvor fedtstrukturen opbygges efter slagtning. Enzymer bruges til at genskabe den naturlige fedtproces, som normalt sker i fuglen, før den trækker sydpå.
Det nye produkt er testet både mekanisk og smagsmæssigt af forskerne selv, som ikke kan finde nogen mærkbar forskel. Projektet bygger på detaljeret viden om fedtets mikroskopiske struktur, som blandt andet undersøges med avanceret lasermikroskopi.
Fedtstruktur og mundfølelse
En af forskerne bag projektet, Mathias Porsmose Clausen fra Syddansk Universitet, forklarer, at foie gras har en særlig mundfølelse. Det skyldes en anderledes struktur på fedtcellerne. De danner et netværk snarere end enkeltstående perler af fedt, som ellers er normalt.
Ved hjælp af lipaser – enzymer, der påvirker fedt – har forskerne fundet en metode til at genskabe netværket i almindelige andelevere. Det kan potentielt betyde, at foie gras i fremtiden kan produceres uden den tvangsfodring, som mange forbrugere og organisationer har kritiseret i årevis.
Mikroskopi og fremtidige muligheder
På Institut for Grøn Teknologi har forskerne analyseret den klassiske foie gras i detaljer. Den viden er brugt som grundlag for at kopiere strukturen i en almindelig lever. Resultaterne er så præcise, at også trykfølsomheden i produktet matcher originalen.
Projektet åbner op for muligheden for, at teknologien på sigt også kan anvendes på plantebaserede fødevarer. Ved at forstå den fysiske struktur bag kendte smagsoplevelser kan man forsøge at genskabe dem uden animalske ingredienser.
Tættere på supermarkedet
Teknologien er allerede patenteret. Hvis en producent vælger at indgå en licensaftale, kan produktet teoretisk blive tilgængeligt i butikkerne. Der er ikke behov for yderligere forskning eller godkendelser, før produktionen kan begynde.
En større smagstest er dog stadig på tegnebrættet. Indtil videre er det kun forskerne selv, der har smagt på den nye foie gras.
Etiske og kommercielle perspektiver
Udviklingen kommer i kølvandet på en voksende debat om dyrevelfærd og etik i fødevareproduktion. Flere lande har allerede forbudt tvangsfodret foie gras. En metode uden tvang kan derfor bane vej for en bredere accept og nye markeder.
Produktet kan både tale til forbrugere med fokus på dyrevelfærd og til virksomheder, der ønsker at differentiere sig med mere ansvarlige løsninger.
For forskerne handler det dog ikke kun om foie gras. Ambitionen er at bruge metoden som et redskab til at udvikle fremtidens fødevarer med lavere klimabelastning og højere etisk standard.
